Правду говорят: «Век живи – век учись». Со временем узнаешь, что всю жизнь делал банальные вещи неправильно. Разве сложно сварить морковь? Недавно мне удалось поговорить с шеф-поваром, который разрушил мои представления о простой кулинарной процедуре и научил, как делать ее идеально.
Наш разговор со специалистом начался с обсуждения банальности – тонкостей приготовления салата «Оливье». Я стала рассказывать свой фирменный рецепт. Он, думаю, есть у каждой хозяйки.
А Арсен меня перебил: «Стоп. А как ты варишь морковь?». Я описала свои действия, а повар с 20-летним стажем сходу назвал 5 ошибок, из-за которых сваренный корнеплод теряет пользу и проигрывает во вкусе. Делюсь профессиональными знаниями с вами, товарищи!
Ошибка 1: Чистить морковь перед варкой — не комильфо
Иногда, чтобы ускорить процесс приготовления блюда, хозяйки заранее чистят все ингредиенты: картофель, лук, морковь. Для экономии времени так делала и я. Не хотелось потом возвращаться к тому, что уже закончил: лучше подготовить все овощи сразу.
Но Арсен предостерег: морковь для салата варят только в кожуре. Она – природный защитный слой корнеплода. Оболочка запирает в морковке соки, витамины и другие питательные вещества.
Перед тем, как бросить продукт в кастрюлю, достаточно хорошенько потереть его поверхность губкой для мытья посуды. После варки кожица легко отходит от мякоти – нужно только поскоблить поверхность маленьким ножом.
Ошибка 2: Резать морковь перед приготовлением
На моих грядках порой вырастает «гигантская» морковь. Я часто резала ее на 2-3 части. Чтобы большой корнеплод было легче уместить в небольшой кастрюле и он быстрее проварился. Но сваренная морковь, порезанная на части, тоже теряет витамины и соки. Как в случае с почищенной кожицей.
Чтобы приготовить вкусную морковь, богатую полезными веществами, корнеплод отправляют в воду целиком. Арсен уверяет, что переростки лучше оставить для зажарки. А для приготовления салатов стоит выбрать небольшие экземпляры – вкус блюда только выиграет.
Ошибка 3: Класть морковь в холодную воду
На кухне на счету каждая минута. Наливаю воду, кладу морковь и занимаюсь другими делами. Не жду, пока она закипит. Так, товарищи, не пойдет.
Морковь получится идеальной, если отправлять корнеплод в уже кипящую воду. Так кожура схватывается первой и твердеет. Оболочка, опять же, сохранит внутри сок, витамины, минералы и другие полезные вещества. Которыми морковка, кстати, весьма богата!
Ошибка 4: Варить без крышки и изменять мощность нагрева
Товарищ, помни. Морковь получается сочнее и полезнее, если все время приготовления поддерживать внутри кастрюли одинаковую температуру и не давать выходить пару. Признаюсь, что раньше я варила корнеплод с открытой крышкой. Потому что не хотелось мыть больше посуды.
Ошибка 5: Варить морковь дольше положенного
Переваренная морковь теряет полезные вещества, соки и свою структуру мякоти. Она станет бесполезным и безвкусным ингредиентом салата, не внеся во вкусовую гамму ничего приятного.
Забегавшись на кухне, я часто оставляла кастрюльку на газу на неопределенный срок. «Через полчаса точно сварится – сниму, как нарежу мясо!» — думала я. Но Арсен меня предупредил: корнеплод нельзя варить дольше 20-25 минут. И чем меньше размер, тем короче срок приготовления.
