При переводе рецептов зарубежных авторов мы практически с одинаковой частотой встречаем в ингредиентах варианты типа «3 листа желатина» или «10 грамм желатина», и даже «1/4 столовой ложки желатина». И, скажем честно, не всем понятны такие указанные единицы измерения.

Попробуем разобраться, чтобы не возникали вполне закономерные вопросы и ответим на них.

Все дело в том, что у желатина есть один, очень важный показатель — это его желирующая сила. Чем она выше, тем меньшее количество данного желатина требуется, чтобы стабилизировать одну и ту же массу. Именно этот показатель при пересчете одного вида желатина на другой, будет иметь самое важное значение. Между тем измеряется он везде по-разному.

За рубежом желирующая сила желатина указывается в единицах, которые называются Блюм — в честь известного химика Оскара Т. Блюма. Минимальный возможный показатель блюм — 120, максимальный — 265 блюм.

Также в ряде англоязычных стран применяют классификацию по цвету. В этом случае на упаковке единицы блюм не указываются, привычный потребитель и так понимает, что чему соответствует:

• Платиновый (вес листа 1.6 грамм)  = 235 — 265 Блюм
• Золотой (вес листа 2.0 грамма) = 190 — 220 Блюм
• Серебряный (вес листа 2.5 грамм) = 160 Блюм
• Бронзовый (вес листа 3.3 грамм)= 125 — 155 Блюм
• Титановый (вес листа 5 грамм) = 120 блюм

Обратите внимание, что листы каждой категории весят по разному: чем больше сила желатина, тем меньше будет вес. При этом все они могут стабилизировать одинаковую массу жидкости, но, естественно, плотность готового изделия будет разной. Таким образом, потребитель сам решает, что он хочет получить на выходе и желатин какой силы будет применять.

В странах СНГ тоже есть своя единица измерения — по Валенту. Если постараться, можно найти в интернете ее соотношение с блюмом. Но, скорее всего, это будут бессмысленные старания, потому что желатин с маркировкой в этих единицах в продаже, насколько мне известно, не встречается.

Да и вообще большинство желатина на территории стран СНГ не имеют на упаковке информации о желирующей силе. Приятное исключение здесь желатин немецкой марки Ewald, который можно найти во многих магазинах для кондитеров. Ну и конечно, широко распространенный желатин от Доктор Эткер в знаменитом синем пакетике — он есть почти в любом супермаркете. Его показатели равны 200-220 блюм.

Собственно, если мы знаем все данные, то сложностей при пересчете одного вида желатина на другой не возникает. Например, нам нужно заменить два листа желатина Ewald с желирующей силой 125 блюм, на порошковый Доктор Эткер, желирующую силу которого здесь примем по минимуму, за 200 блюм.

Для этого делим показатель желатина, указанный в рецепте, на показатель того желатина, который у нас есть:

• 125:200 = 0.625, округляем до 0.6 для простоты

Далее на этот коэффициент нам нужно умножить указанное в рецепте количество грамм желатина.

В нашем примере вес одного листа 5 грамм. Таким образом:

• 10*0.65 = 6.5 грамм желатина марки Доктор Эткер с желирующей силой 200 блюм нам нужно взять.

В случае, если сила желатина, который указан в рецепте, наоборот, больше того, который есть у нас, формула остается прежней: делим показатели блюм желатина из рецепта, на показатели того, который будем использовать. Здесь получившийся коэффициент будет уже повышающий, больше единицы. На него так же умножаем вес желатина из рецепта.

Для облегчения жизни кондитера в сети встречаются таблицы, где уже указаны коэффициенты, соответствующие каждому типу желатина — с их помощью можно значительно сократить подсчеты. К сожалению, большинство из них англоязычные и рассчитаны для зарубежных марок желатина.

Итак, когда нужные данные известны, все довольно легко и просто.

Но большинство рецептов это уравнение с несколькими неизвестными. Какой желатин использовал автор рецепта? Сколько в нем блюм? Сколько весит один лист? Какая желирующая сила у того желатина, который мы собираемся использовать? Так много вопросов и так мало ответов…Именно поэтому иногда пересчитать один вид желатина на другой бывает так сложно.

Как же быть, если данных мало или нет совсем? Если выбора нет, можно использовать усредненные данные.  Например, зарубежные кондитеры чаще всего используют в своих рецептах желатин категории Gold, с желирующей силой 190-220 блюм. Если не указано иного, на эту информацию можно вполне опираться при расчетах. Кроме того, нужно понимать, изделие какой плотности мы хотим в итоге получить. Ну и конечно экспериментировать и набираться собственного, незаменимого опыта.

Успешных вам экспериментов и вкусных десертов!

Источник